Un film, une recette : Aujourd’hui nous vous proposons le Bak Kut Teh 肉骨茶 de Singapour. C’est en visionnant le film très touchant « la saveur des ramen » d’Eric Khoo que nous avons découvert ce fameux plat. L’intrigue de ce film si l’on peut dire tourne d’ailleurs autour de sa recette… Entre quête d’identité, recherche d’une madeleine de Proust pour le héros, des sentiments qu’on fait passer au travers de la nourriture, on tombe rapidement sous le charme de ce film. C’est une petite pépite à ne pas manquer. 

Ce film nous a donné tellement l’eau à la bouche que nous nous sommes mis en quête d’information sur ce fameux Bak Kut Teh. A la grande surprise de Monsieur Lui, nous découvrons que ce plat est d’origine Teochew comme sa famille… Ni une ni deux, Monsieur Lui appelle ses parents pour savoir s’ils connaissent la recette de ce Bak Kut Teh… Nous avons fait chou blanc!

✯ 潮州闽南语 – Bak Kut Teh à la mode Teochew ✯

En réalité, nos recherches ont montré qu’à Singapour, il coexistait 2 recettes de Bak Kut Teh, une version d’origine Teochew 潮州 et une autre d’origine Hokkien

Petite pause culturelle : Vous vous posez peut être la question : qu’est-ce que ce mot barbare qu’est « Teochew » 潮州? Ce mot se prononce d’ailleurs [Tié- JiOu] Ce nom désigne en fait un dialecte chinois au Fujian dans la région de Guangdong dans le Sud de la Chine. Par extension, ce mot désigne aussi les personnes qui parlent ce dialecte. Il faut savoir que la Chine, et son vaste territoire, dénombre, plus d’une centaine. En France, on connait assez fréquemment le mandarin qui est la langue nationale, le cantonnais du sud de la Chine qui est parlé notamment à Hong Kong et le WenZhou. Mais beaucoup de gens connaissent un peu moins le Teochew.

✯ « Les Teochew » ✯

Les Teochews depuis 2 ou 3 générations ont « connu » une forte émigration aussi bien en Asie du Sud-Est mais aussi en Europe notamment en France. Par exemple, la diaspora TeoChew est telle qu’au Cambodge, en Thaïlande ce dialecte est la langue chinoise la plus parlée. En France, par exemple, les Teochew était probablement la communauté chinoise la plus importante. Nous disons « était » car depuis la fin des années 80, une forte communauté Wenzhou est arrivée également en France. Les Teochew sont la communauté qui s’est implantée dans les années 70 dans le chinatown du 13ieme arrondissement de Paris. D’ailleurs, quand un asiatique qu’il dit qu’il est indochinois ou sino-vietnamien ou encore sino-khmer il y a de forte chance qu’il ait des origines Teochew.

✯ Le Minanhua 闽南 ✯

Pour la petite histoire linguistique, le dialecte taïwanais est également de la même souche linguistique que le Teochew à savoir le Minnan ou Minanhua 闽南语 (Hua désignant la langue). Il n’était pas étonnant que lors de notre périple à Taiwan, Monsieur Lui comprenait des bribes de discussions en taïwanais

Il a fallu attendre ce film d’Eric Khoo pour découvrir ce fameux plat Teochew qui est devenu un plat célèbre à Singapour. Bak Kut Teh pourrait se traduire littéralement par  » Viande – Os – Thé » mais ce nom est plutôt trompeur étant donné qu’il n’y a pas de thé dans la recette de ce plat. L’histoire raconte que les immigrés Teochew arrivés à Singapour étaient tellement pauvres qu’ils ne pouvaient se payer que des os pour manger. Des os qu’ils ont su adapter pour en faire un plat devenu désormais célèbre à Singapour. Avec ce plat, pendant les repas les Teochew avaient pris pour habitude de boire du thé wulong (comme la majorité des chinois du Sud) c’est comme cela que le nom de Bak Kut Teh est apparu.

✯ 潮州闽南语 – Bak Kut Teh – C’est quoi? ✯

Derrière ce nom de Bak Kut Teh se cache en réalité un super bouillon de porc corsé ultra parfumé qu’on déguste avec des beignets natures et du riz. On retrouve dans ce bouillon au niveau gustatif la chaleur et les parfums apportés par le poivre. Nous avons d’ailleurs utilisé dans la recette un très bon poivre blanc de Kampot. Pour les néophytes, ce poivre cambodgien est classé parmi les meilleurs poivres du monde.

✯ 潮州闽南语 – Bak Kut Teh – Plusieurs versions ✯

Pour ceux qui ont suivi notre laïus, à Singapour il existe aussi la version hokkien de ce Bak Kut Teh. Au passage, le Hokkien est encore un autre dialecte et une autre communauté de la même région de Chine. Dans cette version hokkien, le Bak Kut Teh se voit rajouter d’autres ingrédients tels que l’anis étoilé, cannelle, clous de girofle. 

Là où dans la version Teochew la recette est un bouillon clair, la version Hokkien est quant à elle un bouillon foncé. 

De notre côté, pour plus de gourmandise nous vous proposons de tremper les morceaux de viande dans une petite sauce de soja légère mélangée avec un peu de piment oiseau frais. Ce piment et cette sauce de soja vont jouer le rôle d’exhausteur de goût naturel et vous donneront un goût sublime à la viande.

C’est une recette ultra-facile comme les aime Mademoiselle Elle. Elle nécessite très peu d’ingrédients. 3 ingrédients sont simplement nécessaires pour son élaboration. Il faut donc du bon travers de porc, beaucoup d’ail et de poivre blanc.

De notre côté, nous allons en rajouter un 4ieme afin d’augmenter encore un peu plus les parfums de ce bouillon.

L’esthétique de ce plat n’est pas forcément au rendez-vous mais le goût y est! c’est vraiment le plus important non?

Dans la recette, nous utilisons des os de porc. Demandez-en à votre boucher sinon faites comme nous. Lorsque nous achetons de l’échine de porc pour d’autres recettes, nous récupérons l’os vendu avec et nous le congelons pour une autre recette ultérieure. 

✯ Ingrédients (4 à 6 personnes) ✯

Quelques morceaux de Carcasse ou d’os de porc
3 à 3,5 Litres d’eau
2 CaC de sel 
3 têtes d’ail de taille moyenne
25 gr de poivre blanc 
25 gr de graine de coriandre
1 Kg de travers de porc
Quelques brins de coriandre (optionnel)

✯ Mode Opératoire ✯

Dans une poêle, torréfiez à feu moyen pendant une dizaine de minute en même temps les gousses d’ails en chemise et le poivre. Remuez régulièrement.

Découpez le travers de porc en morceaux. 

Dans une grosse boule à épice, mettez les grains de poivre et de coriandre.

Dans une grosse marmite, déposez le travers de porc l’eau et rajoutez l’eau. 

Démarrez à froid l’élaboration de ce bouillon.

Dès que le bouillon commence à bouillir, écumez au maximum les impuretés

Quand la préparation génère moins d’écume rajoutez l’ail et la boule à épice. Continuez à écumer jusqu’à qu’il n’y ait plus du tout d’écume. 

Rajoutez le sel.

Baissez alors le feu et faite mijoter le tout pendant au moins 1h à 1h30. 

Corrigez l’assaisonnement. 

Juste avant de débuter ce Bak Kut Teh, parsemez le bouillon de coriandre fraichement ciselée.

 

✯ BONUS ✯

Dans un autre style, retrouvez la recette du

poulet grillé à la sauce de soja et miel 

 

Vous pouvez nous soutenir au travers de « Tips Participatifs » 

sur https://fr.tipeee.com/lechameaubleu